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冷凍面團里其他含量
牛乳2％～4％的非脂乳固體可以提高制品的色澤，但對內在結構沒有本質改變。有研究認為，添加乳清粉可以起到非脂乳固體同樣的效果，因為乳清粉中的乳糖能提高制品的色澤，而酵母卻不能利用它。非脂乳固體的另一個作用是在冷庫制冷設備冷凍儲藏時能對發酵產生的酸起緩沖作用。面團添加劑
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乳化劑
食品乳化劑是食品冷庫安裝加工中使互不相溶的液體(如油與水)形成乳濁液的添加劑，其基本的物化性質是表面活性和乳化增溶性。乳化劑的結構特點是同一分子中既存在親水基團又存在親油基團。食品乳化劑品種多，應用范圍廣，在食品工業冷庫中除了乳化作用外，還有分散、發泡、消泡、濕潤的作用。比如，用在人造奶油中可作為晶體改良劑控制人造奶油結構；用于冰淇淋中能使脂肪充分乳化，從而減少氣泡并使冰晶變小，使冰淇淋組織細膩、滑爽；在面包制作中可作為面團調整劑，用以改善面包加工特性和增大面包體積，同時還能起抗老化作用，在餅干和糕點制作中有助于改善質構、增大體積；在巧克力加工中可作為抗霜劑，有助于盧型可可脂晶體的形成，防止起霜。另外，還可用于肉制品中，使香腸等添加淀粉的制品保水性強、彈性好，并減少淀粉填充物的糊狀感等。
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非營養性甜味劑
非營養性甜味劑在我們日常生活中經常遇到，雖然沒有營養但是在各種食品加工中是不可缺少的部分，對于大批量生產非營養性甜味劑的供應商來講應該采用保鮮設備進行儲藏。(1)糖精在稀溶液中，糖精的甜度是蔗糖的300～500倍。糖精與蔗糖在食品中精確的風味比較有時很難得到。另外，很多人發現糖精有一點苦昧，特別在高濃度下。糖精的苦味在玉米糖漿或蔗糖共存的情況下會改善，但在飲料、膠體布丁等果味的食品、可樂飲料及其他巧克力制品、茶和咖啡中，苦味更為明顯。
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蔗糖
蔗糖是甜味料中的一種，甜味料主要有砂糖、轉化糖、飴糖、淀粉糖漿等糖類，還包括人工甜味劑如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等。甜味料除了能賦予制品甜味外，還能提高制品風味、質構、濕潤性、光澤、保存性等。由甘蔗或甜菜提煉的蔗糖是適用于食品冷庫安裝工業最純韻一種甜味添加劑。甜菜糖中的非糖成分百分含量與蔗糖中的略有不同，但實用角度兩者可以互換使用。不同工廠制造i的蔗糖組成上沒有太大的區別，但顆粒大小可能會不同
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煎炸用油
用于煎炸的脂肪與用作起酥油或涂布油的脂肪性質不同，主要由于在升溫過程中，其煙點較高和水解穩定性。在大部分情況下，不希望煎炸油為終產品增添其本身風味，不過也有些地區習慣于豬油風味。氫化棉籽油是最普遍使用的煎炸油，其味道很淡。剛制成的新鮮脂肪，用于煎炸可能不完全令人滿意，因為其傳熱性質以及黏度特性并不處于最佳狀態，它必須要“馴化”，通過在煎炸溫度下加熱與產品相互作用，直到游離脂肪達到0·4％或直到產品被煎炸得達到要求。
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動物油脂
(1)黃油黃油中含有80％乳脂肪、16％水、O。5％乳糖及O．1％～3％灰分。乳脂肪是不同甘油酯的7昆合物，其相對比例受飼養季節特別是喂養方式等控制。溶液相包含牛乳蛋白、天然礦物質及外加鹽、乳糖、脫脂乳及沖洗水成分，溶液相是黃油主要風味物質的來源。由于黃油相對于其他脂肪要貴得多，它的使用嚴格限制在對風味有顯著影響的產品及市場價值廣告宣傳需要的產品上。2)豬油豬油含有特別的天然風味，它在一些食品中受歡迎，但由于其儲藏穩定性問題
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植物油
植物油是從植物種子中榨出或抽出，經過精煉脫色、脫臭等加工而得。豆油和棉籽油是普遍使用的煎炸油，因其風味淡亦是氫化起酥油的原料，在許多場合下，豆油和棉籽油可以相互交換使用，但后者更能抗氧化及風味還原。花生油可生產出高品質的烹調油和煎炸油，由于其價格相對較高，很少用在方便食品中，但花生油作為深度煎炸油有一些優點，它煙點高，是普通未氫化油中最高的一種，由于其含有天然抗氧化劑，有很好的抗酸敗能力，另外其風味柔和怡人，且很特別。
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魚、貝類
原料品種復雜，種類不同，可食部分的組織成分也不同。同一種魚類，由于魚體大小、年齡、成熟期、漁期、漁場等不同，其組成亦不同。魚類在其美味時期，不僅脂肪含量增多，而且肉質亦變好，鮮味成分增加。一般魚體脂肪含量在剛剛產卵后為最低，此后逐漸增加，至下次產卵前2～3月最高。多數魚種的味道最鮮美時期和脂fj)了蓄量在很多時候是一致的。若將其蛋白質性質與肉類相比較,則可以發現魚類肌肉肌原纖維蛋白比較豐富。但缺乏基質蛋白，這是魚類肌肉比畜禽類肌肉軟弱的原因之一。另外，魚和其他動物不同點是魚還有血合肉組織，血合肉的成分和普通肉很不相同，一般是水分和含氮量少，而脂肪、肌肉色素、結締組織較多。
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合理組織膳食
十幾年來我國人民公社集體經濟不斷鞏固和發展。有的公社、農場把辦好集體食堂、種好菜地、增加豆類、蔬菜等副食品品種數量等內容列入生產發展規劃，這些措施對改善人民生活、提高營養水平有重要意義。農村基層醫務人員應當積極宣傳并支持這些措施的實現，同時要指導集體食堂和社員做好膳食的合理組織供應，以滿足生產勞動以及不同對象的營養需要。例如蠶豆、毛豆營養素較豐富，但往往集中于春秋二季較短時間夏秋農忙時人們出汗多，丙種維生素和鹽份隨汗排出也多，食堂和家庭膳食中要適當供應丙種維生素含量多的新鮮蔬菜、瓜果和補充鹽份。對孕婦應適當增加蛋白質，特別是妊娠后期應多供應鈣、磷含量多的食物，哺乳期也應供營養較豐富的膳食，這樣有利于胎兒和嬰兒的成長。食堂、托兒所和家庭還應注意嬰幼兒的營養衛生，這對他們的成長發育和以后的健康有直接關系。嬰兒期如母乳不足，應適當補充豆漿、奶粉或乳兒糕。兒童胃口小，活動多，對營養素需要量大，應盡可能供給營養較豐富和易于消化的食品，防止偏食或食品過于單調；同時須多作戶外活動，充分接觸日光和新鮮空氣，以利生長發育。此外，老人宜少吃動物性脂肪以防血管硬化；腎臟病和高血壓癥等以食低鹽食品為宜；糖尿病人要減少醣的攝取，增加蛋白、脂肪以補充熱量；潰瘍病人和腸道傳染病恢復期患者，要盡可能吃少渣食品。
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改進飲食習慣
我國飲食習慣一般是每日三餐，每餐間隔四到五小時，這是符合消化和食品利用機能的。但也有些地區有某些飲食習慣不符合衛生要求。如早餐過少；節日喜慶會餐進食過量；日常膳食有時過于單調和偏食。
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食品如何吃營養更豐富
掌握各種營養素的特點，就能進行合理烹調，以充分利用各種營養素。維生素是一種容易流失的營養素，如乙種維生素和丙種維生素系水溶性，易氧化，在鹼性中能破壞，在加工過程中往往疏忽。有些人淘米時使勁搓擦、沖洗，這樣米表面的維生素就隨之流失。淘米、洗菜，如果浸泡時間過長，這些維生素損失更大。又如在做饅頭時加鹼過多、將菜煮得太爛等等，都可將食物中的某一些維生素破壞。有些人在煮豆、燒肉時喜歡加鹼，雖可促使食物煮爛，但卻破壞了維生素，所以燒菜做面食品時最好不加鹼或少加鹼。合理的淘米是輕輕沖洗。菜切后最好馬上燒，因為放置時間長，有些維生素也會因氧化而破壞。炒菜最好用急火快炒，大塊葷食品則要充分燒熟煮透。
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